¿Cuáles son los ingredientes del turismo gastronómico? Gastón Acurio, uno de los mayores promotores de la gastronomía, explica que este tipo de turismo ocurre cuando se visita un país atraído por su gastronomía. “En este caso, la agenda del turista está sobre todo enfocada en conocer la cultura gastronómica en restaurantes, mercados y productos”, añade. Este tipo de turistas, realiza paralelamente varias otras actividades, pero “su búsqueda central es aprender y disfrutar de la gastronomía local”.

En el Perú existen pocas empresas que se dedican exclusivamente a armar rutas gastronómicas, pero lo que sí está aumentando es una mayor oferta de programas gastronómicos entre las agencias de viaje y operadores turísticos.

DAR UNA EXPERIENCIA
“Antes, con el city tour, Pachacámac y los museos se acababa Lima, y el pasajero no se quedaba en la capital”, dice Patricia La Rosa, gerenta general de Culinary Tour, empresa dedicada a brindar recorridos gastronómicos en Lima desde hace tres años.

De acuerdo con La Rosa, el tipo de turista que viene al Perú se interesa principalmente por lo cultural, por eso, el recorrido mezcla el disfrute de la cocina con la historia de la gastronomía. Mientras Culinary Tour lleva a los turistas al mercado de frutas y les hace probar chirimoya, previa puesta de mandil, les va contando, por ejemplo, de la existencia de 3.000 variedades de papa en el Perú. Dar este tipo de servicio ha significado para La Rosa hacer una selección de guías expertos en culinaria. “Además, este es un tour interactivo porque los pasajeros aprenden a preparar su cebiche y pisco sour”, comenta. Dependiendo del tipo de tour, el precio puede variar de US$70 a US$120. La Rosa indica que en este negocio la rentabilidad supera el 20%, pero admite que este ha sido un año poco representativo y fluctuante porque “en un mes puedes tener 30 pasajeros y en otro 200”.

Por su lado Lima Tours, en su misión de ofrecer nuevas alternativas a los turistas del extranjero, desde hace siete años viene afinando un programa gourmet que el año pasado ganó el Premio a la Creatividad Empresarial en la categoría de Gastronomía.

Según Piedad Rodríguez, jefa de ventas de Lima Tours, lo usual es que un turista americano o europeo no venga más de una vez al Perú, por ello el arte está en poder incluir en sus visitas una experiencia gastronómica. “Va más allá de comer y beber, incluye conocer los insumos de la cocina (mercados), visitar los huariques y preparar el alimento”, dice.

Durante un año, de 3% a 5% de turistas que vienen a Lima han incluido el programa de gastronomía. Rodríguez señala que aún es poco, pero ya se tienen alianzas estratégicas con operadores turísticos que traen grupos de extranjeros deseosos por conocer la gastronomía del Perú. “Lo que vemos es que la gastronomía ya es un atractivo más y cuanto más atractivos tiene un destino, tienes más armas para venderlo”.

El restaurante El Señorío de Sulco trabaja con agencias desde hace más de diez años, pero en los últimos seis el trabajo con ellas (entre 50 y 60 agencias de turismo) se ha intensificado. “Ya les estamos mandando nuestro tarifario del 2010 con la propuesta de platos para que puedan ofrecerles a sus clientes”, comenta, Cusi Solórzano, jefa de márketing de dicho restaurante. Se les da cinco alternativas de menúes (varían de US$13 a US$20 por persona) o un bufet de 40 platos (US$22), pero también se les puede dar una clase de cocina y una charla de historia de la cocina peruana.

¿Hay que tener cuidado con darle mucho picante al turista? “cada vez más turistas quieren la comida peruana tal cual pero sí hay preferencias”, dice Solórzano, y luego explica que los japoneses prefieren los pescados y mariscos.

UN VIAJE REDONDO
Hace un año, Patricia San Martín, gerenta general de la agencia de turismo Turifax decidió crear una nueva línea de servicio: perugourmet.net. El tour gastronómico se arma según el tiempo y disposición del turista, algunos solo tienen medio día, otros vienen por trabajo por una semana. Por ejemplo, a veces San Martín lleva a un grupo de turistas a Central, un restaurante de Miraflores que cuenta con una mesa para comer dentro de la cocina y ver la preparación de los potajes. “La línea Perú Gourmet será la operadora de Vivesalud, un proyecto recién lanzado que integra los servicios de salud, turismo y gastronomía, dirigido principalmente para turistas extranjeros”, comenta.

De acuerdo con Amora Carbajal, especialista en turismo urbano gastronómico de Prom-Perú, el turista en general es ahora más curioso y tiene menos tiempo, por eso es necesario ofrecerle varias alternativas que le permitan no solo disfrutar sino aprender.

Aunque existen operadoras que traen a turistas de Estados Unidos y de España para conocer la gastronomía, hay mayor potencial entre el turista latinoamericano, “es más probable que por la cercanía más turistas latinoamericanos vengan exclusivamente a comer”.

NUEVOS RETOS
Pero la variedad de platos que ofrece la cocina peruana debe estar acompañada por una buena calidad del servicio.

De acuerdo con Cusi Solórzano, los empresarios deben ser responsables y honestos a la hora de ofrecer un servicio porque, de lo contrario, el turista se lleva una imagen irreal de la cocina peruana. “He visto casos de agencias que llevan a sus turistas a comer pizza al paso o que les ofrecen un cebiche de autor al que incluso le añaden leche; lo importante es advertir al turista si el plato que están comiendo es representativo o no”.

De acuerdo con Acurio los tres objetivos que se deben mejorar para el desarrollo del turismo gastronómico es “tener hermosos mercados limeños, servicio de calidad mundial y seguridad sanitaria”. Por ejemplo, explica que la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega) está trabajando con el mercado de Surquillo para capacitar a sus comerciantes y lograr que sean ellos los principales beneficiarios, siempre que se asuma un compromiso con la excelencia, con la calidad y con la ciudad. “Lima, la capital gastronómica de América, es una razón para quedarse en el Perú dos días más, es una razón también para que los países cercanos vengan a pasar fines de semana gastronómicos en Lima, esto viene sucediendo desde hace unos 6 años, pero está empezando solamente, este solo es el comienzo del camino”, comenta.

SEPA MÁS
Ruta de cinco horas diseñada por la empresa Culinary Tour. Visita un mercado. De la mano de un guía especializado, los pasajeros pueden apreciar los insumos para la preparación de nuestros platos. Podrán degustar chirimoya, pacae, lúcuma. Preparación del cebiche. Un chef enseña a prepararlo y los pasajeros pueden participar. Demostración de bebidas peruanas. (Bar El Bolivariano). Preparación y degustación del pisco sour. Almuerzo en restaurante turístico. (Bufet criollo) El guía explicará a los pasajeros la preparación de los diferentes platos (entradas, platos de fondo y postres) que ofrece el restaurante. Visita a una boutique. Compra de libros de cocina peruana en varios idiomas, artesanías y diversos artículos relacionados con la culinaria. Disfrutar un mate de coca, manzanilla o té.

Corporación Domiruth también cuenta con un tour gastronómico de lujo que dura ocho días e incluye visita a Machu Picchu entre otros centros históricos.

Lima Tours invirtió en su programa Perú Gourmet US$25.000, y debido a la crisis internacional estima recuperar la inversión en el 2010.

La página de Facebook de Prom-Perú: Perú Mucho Gusto tiene hasta el momento 30.000 fans.

Fuente: El Comercio (Por Vanessa Antúnez de La Vega)

Para los que amamos el pisco es una alegría brindar por una nueva publicación. Más aun cuando viene de una casa que desde hace años trabaja por y para nuestro destilado de bandera, a través de proyectos de investigación, como la creación del primer Instituto del Vino que en el año 2006 se convirtió en Instituto del Vino y del Pisco aportando en la formación de catadores, muchos de ellos productores y propietarios de bodegas

Alegorías al pisco es una estupenda obra de los autores Gustavo Tataje y Leticia Rengifo. Es una rica compilación de poemas, décimas y canciones que inspiraron al propio Gustavo Tataje a incursionar en el arte de la poesía. Me imagino cómo deben haber disfrutado la realización de este trabajo, escuchando cada canción, leyendo y releyendo cada poema, bien acompañados de una buena copa de pisco.

Me ha emocionado leer que el primer poema está dedicado a la mujer de la viña, aquella que sobreponiéndose al calor y demostrando que no es el sexo débil, tiene la fuerza y la delicadeza para cortar cada racimo de uva sin estropear ningún grano.

“Hay una mujer en la viña que cosechando ilusiones incentiva los amores, una mujer dulce y serena que hoy el Perú saluda por ser reina de la uva”
Elena Espejo de Echegaray

El libro es un viaje en el tiempo en compañía de reconocidos autores como César Angeles Caballero, José Hidalgo, Francisco Rotondo entre otros o de tiempos actuales como Joaquín Sabina, Roberto Samamé o Luciano Revoredo.

Les resultará grato leer la pasión que Gustavo Tataje pone en cada frase dedicada al pisco reflejando y transmitiendo el verdadero espíritu de nuestro destilado.

Alegorías al pisco es una obra de 250 páginas, tapa dura y linda fotografía, publicada por el Fondo Editorial de la Universidad San Martín de Porres, de venta en librerías.

Fuente: El Comercio

http://blogs.elcomercio.pe/destilandopisco/2011/12/un-regalo-navideno-para-los-am.html

La evidencia, sin embargo, no es tan concluyente: la genetista de la Universidad Agraria La Molina, Antonietta Gutiérrez, explica que los pesticidas que se aplican a los cultivos convencionales pueden ser altamente tóxicos “dependiendo de las concentraciones” y que “si no hay sintomatología, de todas maneras se afecta el potencial de las personas”. De acuerdo, es como decir que fumar a veces mata, pero ¿comer tomates comprados en Wong enferma?.

Está de moda consumir productos orgánicos y comer ‘sano’, lo que es consistente con estos tiempos de apariencias más que de esencias. Y, de hecho, el acceso a la oferta de estos productos habla por sí misma: cuando éramos niños, si mi madre quería comprar huevos de granja, había que hacer un viaje interprovincial para conseguirlos, pero, además, si mal no recuerdo, eran más baratos que los normales. Hoy se pueden encontrar huevos orgánicos en rumas en Wong o en Vivanda, delante de las cajeras, debajo de los cigarrillos y al lado de los Skittles de colores.

Consecuentemente, razonamos: “Si es mejor, se justifica que el costo sea mayor”. ¿Cuánto mayor? Dependerá de lo que cada uno considere razonable, lo que a su vez depende del poder adquisitivo de cada quien. Pero, en términos generales, por ejemplo, una docena de huevos orgánicos (puestos por gallinas orgánicas, que solo han sido alimentadas con maíz y otros productos orgánicos), cuesta el doble que una docena de huevos convencionales. “Si si puedo pagar lujos, entonces me voy a lo de mejor calidad”, explica Gutiérrez.

¿EL MEJOR TOMATE?
Para ser justos, le preguntamos a la representante de la Bioferia de Miraflores (adonde me ha arrastrado mi novia en varias oportunidades), Norma Rentería, cuál es el valor agregado que justifica que los productos orgánicos sean más caros.
“Uno podría pensar que, si no se utilizan agroquímicos, debe ser menos costoso, pero toma más mano de obra y más cuidado la gestión del cultivo y en la cadena de transporte para no contaminarlos transportándolos junto a productos convencionales. Hay mucho más cuidado y, por eso, son más costosos”, nos dijo. Insistimos: ¿qué hace que valga la pena el mayor costo?

“Hay instituciones autorizadas por Senasa –mencionó a Biolatina y Control Union– que garantizan que estos productos son orgánicos [...] los tomates orgánicos, lamentablemente, no son como los convencionales del supermercado, rojitos igualitos y redonditos”, respondió Rentería.

¿No hay entonces, más allá del uso de pesticidas y abonos, ninguna diferencia tangible para el consumidor? “Se siente en el sabor de las frutas y verduras orgánicas, y porque afectan menos la salud que un producto convencional”.

¿Hay evidencia científica o estadística que respalde esas afirmaciones? “No, nosotros nos basamos en los testimonios de nuestros clientes, que nos dicen que se sienten más ligeros, más alegres, que a sus niños con alergias les va mejor que con los alimentos convencionales”. Pero, sin datos duros que las respalde, sigue siendo subjetivo, como el caso de Robert Parker, el celebérrimo enólogo que le otorgó un puntaje de noventa puntos sobre cien, a un vino de 1,5 euros.
Según la Dra. Gutiérrez: “Ello tiene un efecto en la salud que no es rebatible. Nadie puede decir que el control de insectos con sustancias muy tóxicas no afectan a los tomates a nivel celular [no se quita con el lavado], y al ingerirlos quedan trazas muy pequeñas que se van acumulando en las articulaciones y, por eso, es mucho más peligroso para los niños; eso está demostrado [mas] no existe un estudio que diga cuál es la dosis mínima letal para las personas por edades”.

El ingeniero Ramón Vega, de la Asociación Nacional de Productores Ecológicos del Perú (ANPE), sostiene que “los pesticidas son venenos muy potentes que se meten en el sistema de las plantas y, luego, pasan a las personas, y eso está documentado en amplios estudios financiados por Greenpeace”. Asegura que un tomate convencional tiene una cáscara más gruesa y es insípido.

PERO ¿ES ASÍ?
En el 2008, el bioquímico Rob Johnson citó en un artículo suyo aparecido en el diario inglés “The Independent” (de corte, más bien, liberal) un estudio de la universidad de Hohenheim en Alemania: “No se puede llegar a conclusiones claras respecto de la calidad de los alimentos orgánicos según las investigaciones recientes”. Esa universidad tiene uno de los programas de agricultura orgánica líderes en Europa, basado en cinco puntos: productos de alta calidad, uso adecuado de los recursos humanos y naturales, mantenimiento de la biodiversidad, sistemas productivos sostenibles, y la no utilización de pesticidas o fertilizantes. Ni una palabra sobre si son o no más saludables.

Según Gutiérrez, eso se explica porque los estándares de calidad y las exigencias (altísimos todos ellos) han reducido la valla entre productos orgánicos y convencionales al punto de que lo convencional, en Alemania, no es tóxico. Los productos orgánicos en Europa cuestan entre cinco y ocho veces más que sus contrapartes convencionales, porque son casi una curiosidad.

Yendo al extremo, si lo que Gutiérrez y Vega sostienen es cierto, todos hemos estado comiendo veneno por más de cuarenta años. Y dejar de comerlo cuesta 50% más. Me voy a Wong.

“Al norte de Chile hay mucho más que Machu Picchu: hay una capital renovada, hay sol y playa, reservas naturales, gastronomía y, sobre todo, una invitación abierta a los chilenos”, apuntó.

El extenso reportaje, del cual presentó un extracto América TV, presenta imágenes de Máncora, Lima, Paracas y Nasca, al tiempo que enfatizó que nuestro país “apunta a convertirse en la capital gastronómica del mundo”.

Fuente: El Comercio

En esta oportunidad Ayacucho participará con la tradicional puca picante y el exquisito cuy frito, pero el plato al cual se le ha prestado más interés es la pachamanca. Esta región será la única que presente este ancestral potaje.

El encargado de llevar la pachamanca ayacuchana a Mistura es el restaurante Warkapicchu, que se ha comprometido a demostrar que pachamancas en el Perú hay muchas, pero como la de Ayacucho ninguna.

Roger Rivera, chef responsable de Warkapicchu, estima que por día prepararán alrededor de dos mil platos de pachamanca, con cuatro tipos de carne: pollo, cerdo, cuy y alpaca. Esta es una tarea bastante grande, considerando el poco personal que lo acompañará y el reducido espacio que les han brindado para la preparación.

“Para preparar la pachamanca se tiene que cavar un hueco y rodearlo con ladrillos, luego se deben calentar las piedras que se van a utilizar por cinco horas, después se ponen sobre el suelo haciendo una especie de cama donde van a reposar las papas, el camote, y poco a poco se ponen las carnes. Se cubre con alfalfa, sacos de polietileno y arena. Al cabo de una hora está lista para servir”, explica Roger Rivera.

El presidente de la Cámara Regional de Turismo de Ayacucho, Maryober Yupari Oriundo, sostiene que la pachamanca será la reina de Mistura y que todo el esfuerzo está dirigido a dejar bien en alto el nombre de la región. Yupari indicó, además, que se presentarán tragos y jugos exóticos a base de sanki, un fruto de sabor ácido que crece sobre los 3.500 m.s.n.m, y postres con productos andinos.

En Lurin, al sur de lima puedes encontrar variedad de locales

El marco era perfecto para hacer el anuncio. El ministro de Agricultura, Jorge Villasante, adelantó que el Gobierno declarará el tercer sábado de junio como el Día Nacional del Chicharrón, a fin de promocionar y difundir el consumo de este tipo de carne.
Fue durante la inauguración del “Primer Festival Gastronómico del Cerdo Peruano” organizado por la Asociación Peruana de Porcicultura en coordinación con el Ministerio de Agricultura y al cual asistieron decenas de consumidores.
La medida busca incentivar la producción y consumo de la carne de cerdo, que cuenta con elevados elementos nutritivos. En el Perú, el consumo llega a apenas a los cuatro kilos per capita anual mientras en naciones vecinas como Chile llega a los 25 kilos por año.
“La tarea del Gobierno, a corto plazo, es aumentar el consumo de la carne de chancho a seis kilos anuales por persona y seguir con un incremento sostenido en los próximos años”, declaró durante el festival realizado en la Universidad Nacional Agraria La Molina.
En el festival participaron 40 restaurantes de la capital, que se caracterizan por ofrecer exquisiteces a base de carne de porcino.

Fuente: El Comercio

Cuando a Giancarlo Morelli le propusieron venir nuevamente al Perú, aceptó de inmediato. El chef, dueño del restaurante Osteria del Pomiroeu (en Seregno, al norte de Milán, y que ostenta una estrella Michelin ), estuvo el año pasado en el país y reconoció la “fortuna impagable” de tener los productos que ostentamos.
Ahora el chef regresó acompañado. No le costó mucho animar a Enrico Bartolini, quien a los 30 años se convirtió en el cocinero más joven de Italia en ganar una estrella Michelin, con el restaurante Le Robine que regentó en Montescano (Pavia, Lombardía).
“Es uno de los jóvenes cocineros más importantes de Italia”, reafirma el veterano chef, que considera que su retorno a Lima “está definido por la gente y el perfume del Perú. Pero sobre todo la simplicidad que conocí en su pueblo, su cocina sencilla pero sólida, espejo de la gente que vive aquí”.
De hecho, cuando Morelli regresó a Italia, llevó en su maleta unos cuantos ajíes, pero en la memoria la imagen de este “santuario de productos particulares [...] A todos los amigos, clientes y cocineros les dije que el Perú era el primer lugar donde había que venir”, confiesa el chef, que ya ha compartido con sus comensales italianos los sabores del cebiche hecho a su estilo: de pescado en cama de polenta, como uniendo uno de los productos más representativos de Bergamo, su tierra, con el emblemático plato peruano que marcó su paladar.
Incluso el propio Enrico Bartolini (hoy chef del hotel Devero de Cavenago, en las afueras de Milán) llegó el lunes pasado ansioso por probar el cebiche, las muchas variedades de papa peruana y, por primera vez en su vida, el cuy.

DOS ESTILOS, UN SENTIMIENTO
Giancarlo Morelli y Enrico Bartolini –que llegaron junto con el cocinero Giordano Ravasio y la periodista gastronómica del diario “La Reppublica” Licia Granello, como parte de las actividades organizadas por la Cámara de Comercio Italiana del Perú y la embajada de ese país por los 150 años de la unidad de Italia– representan dos generaciones de cocineros italianos a quienes une la misma filosofía: el sentimiento como ingrediente indispensable.
Y es que mientras para Morelli el corazón (sumado a la técnica y el buen producto) es el elemento fundamental para lograr un buen plato, para Bartolini el amor es también prioritario.
Para él un buen plato es suma de técnica, amor e ideas. “El amor surge al comerlo y apreciarlo, eso activa un mecanismo. La técnica debe ser la justa para no malograr un buen producto… si la técnica pasa encima del gusto del ingrediente, le da vuelta, el amor termina”, dice el joven chef que tiene una reflexión particular sobre la creatividad culinaria: “Solo crea el Señor. Nosotros transformamos el ingrediente que Él nos da en la mano. Si somos capaces, lo valoramos. Creatividad, como transformación, está bien”.

LEGADO CULINARIO
La agenda de los chefs italianos –que concluye esta noche con una cena preparada junto con Adolfo Perret, Rafael Piqueras y Pedro Miguel Schiaffino – incluyó, además de conocer diferentes restaurantes, visitar las escuelas Le Cordon Bleu Perú y USIL, además de Pachacútec, donde sensibilizados por la pasión demostrada por los futuros cocineros peruanos se animaron a donar bolsas de trabajo para que dos estudiantes viajen a sus restaurantes para realizar pasantías de tres meses.

La comitiva italiana también visitó la Casa de la Gastronomía, a la que donaron tres instrumentos de la culinaria italiana tradicional: una cortadora de spaghetti a la guitarra artesanal, un rodillo de 80 años de antigüedad y un molde para cortar hostias de inicios de 1900.

CATHERINE CONTRERAS (El comercio)