Ignacio Medina: La cocina peruana tiene que ser capaz de avanzar sin Gastón

Crítico gastronómico. Periodista. Nació en Madrid, en 1955. Ha publicado varios libros sobre gastronomía. El último lleva por nombre ‘Mamá, yo no quiero ser Gastón’ (Planeta. 2014). Fue director de la Escuela de Mozos de Pachacútec, Callao.

Ignacio Medina nació en Madrid hace 60 años, pero siente que pertenece a América Latina. Sin embargo, asegura que el sitio que le encoge el corazón y lo emociona es el Perú, país que le devolvió la ilusión por escribir y le cambió la vida. Hace poco, una columna suya criticando aMistura, publicada en El País de España, desencadenó una revuelta en las redes sociales. En esta entrevista, le echa más leña al fuego.

 

Después de su crítica a Mistura, lo han tratado peor que a Iván Thays cuando dijo que la comida peruana era un petardo de carbohidratos…

Mi trabajo es provocar el debate. Yo soy un activista de la cocina, soy un provocador. La única forma de que la cocina avance es provocando el debate.

¿O sea que sabía que tocaba fibras muy sensibles?

Soy muy consciente –cada vez que escribo algo– de lo que va a generar. Sobre todo cuando publico sobre Perú, aquí en el Perú, pero me sucede igual en Colombia o en Argentina, cuando mi columna en El País toca temas sensibles allí. El tema es que vivimos en la complacencia absoluta. Todo es fantástico. ¡Qué grandes somos! ¡Qué maravillosos somos!

Raúl Vargas dijo, textualmente, que usted es “un señor que vino a estas costas y se consagró por algo extraño: la crítica gastronómica”. ¿Qué se entiende de eso?

Bueno, a todo el mundo le extraña que haya críticos gastronómicos en un país donde no los ha habido nunca. Ha habido comentaristas gastronómicos, pero la crítica exige un compromiso que generalmente aquí no se ha asumido. El compromiso es aceptar que vas a ser cuestionado, porque vas a decir lo que piensas de un restaurante hasta las últimas consecuencias…

¿Usted sería el primer crítico gastronómico?

No creo que sea el primero, pero no es habitual que se haga. Y en América Latina, cuando llegué, no se hacía tampoco. Aquí en el Perú la ha habido, pero la crítica tiene que pasar a un estado superior. Y no superior porque la haga yo, sino superior, porque hay que afrontar retos y hay que decir no solo esto está bueno, sino esto está malo.

¿Decir siempre que algo está bueno puede ser dañino?

Yo creo que, a la larga, la complacencia hace daño a la cocina peruana. Todo ese muro de complacencia que hemos creado hace mucho daño, obstaculiza el crecimiento. Es como decir: no hay que crecer, somos los mejores del mundo. Mira, es difícil decir quiénes son los mejores del mundo pero, desde luego, sintiéndote el mejor no vas a avanzar. Nosotros estamos despertando a la cocina. Nuestra trayectoria de alta cocina homologable tiene 10 o 12 años, desde que empezó el boom que lanzó Gastón cuando transformó Astrid & Gastón en restaurante peruano. En Europa, la revolución culinaria empezó en los años 80.

Hay todo un debate sobre si realmente hay un boom gastronómico. ¿Lo hay?

El boom gastronómico peruano comenzó cuando los peruanos convirtieron la cocina en un elemento de orgullo nacional, en un emblema de la patria. Hoy no puedes mentarle la cocina a un peruano, porque inmediatamente reacciona: es lo más sagrado que hay.

¿Es sano que un país base los cimientos de su autoestima en la comida?

Bueno, un país necesita siempre tener autoestima y cualquier argumento puede ser bueno. Otros lo tienen con el fútbol, pero desgraciadamente nuestro fútbol no da para eso. Lo hicimos una época con el vóley, pero nuestro vóley tampoco ha ido muy lejos…

Pero tenemos un Premio Nóbel y nadie se vanagloria de eso, como sí del cebiche…

Claro. Nuestro Premio Nobel es objeto de una controversia permanente, porque dice lo que piensa, se pronuncia, asume posiciones. Eso nunca es popular. Lo mismo sucede con la crítica: un crítico nunca va a ser popular, porque dice lo que nadie quiere escuchar. Y porque se compromete. Y a veces acierta y a veces se equivoca.

¿Nuestra crítica gastronómica está todavía subdesarrollada en ese sentido?

No. Lo que sucede es que la crítica avanza al mismo ritmo que avanza la cocina. La cocina ha dado un salto muy rápido y han aparecido los críticos. Es decir, hay gente que está trabajando y haciendo crítica, pero todavía tenemos que avanzar mucho, tenemos que ser capaces de analizar lo que pasa.

¿A qué se refiere?

Yo estoy leyendo los comentarios de lo que ha sucedido en México (la gala de los 50 Best Latinoamérica que designó, por tercera vez, al restaurante Central, de Virgilio Martínez, como el número uno) y es fantástico, pero nadie cuenta que hay dos restaurantes que parecían desahuciados en la lista, Rafael y Malabar, que han pegado una subida enorme. O que ha desaparecido La Picantería, ni que Fiesta ha bajado, ni que Astrid & Gastón ha retrocedido. Solo damos la parte que nos parece gloriosa y fantástica.

¿Estos títulos que ganan tantos peruanos tienen verdadero valor?

Tienen un valor relativo. No hablamos de cocina, hablamos de popularidad. Y de alguna manera sintonizan con nuestro éxito y nuestro boom. Y el trabajo que hemos hecho para tener críticos, periodistas, cocineros, que son los votantes al final…

¿Los votantes conocen nuestra cocina?

Creo que muy poco. Los periodistas que votan en este 50 Best viajan y comen en los restaurantes a donde les invitan, salvo tres o cuatro excepciones. Los cocineros que votan viajan a los restaurantes a donde les invitan y comen en los restaurantes en los que cocinan, porque viajan para mostrarse. Es un sistema perverso, porque obliga al cocinero a dejar el restaurante, a abandonar al cliente. Y esto es un concurso de camisetas mojadas, y gana el que tiene las tetas más grandes y los pezones más gordos.

¿Siente que hay un poder en el crítico gastronómico, un poco al modo de (la película) Ratatouille?

Sí, claro. Tiene ese poder de desatar el debate y el poder de dar confianza a la gente también.

¿Y el de enterrar restaurantes también?

No, ese es el mayor tópico de la historia y te lo voy a explicar: si yo hago una crítica muy mala a un restaurante, el lector que va con alguna frecuencia a ese restaurant tiene dos opciones: pensar que él es un idiota o pensar que el idiota soy yo. Y el idiota siempre seré yo. Una mala crítica a un restaurante no te quita ningún cliente.

En nuestro país, el crítico gastronómico suele ser invitado por el restaurante. ¿En tu caso es así o siempre pagas la cuenta?

Siempre, no. Eso sería falso. A mí me paga las cuentas mi medio, por lo cual no necesito que nadie me invite. Yo llevo 30 años haciendo crítica y, al principio, dejé de ir a los restaurantes que no me cobraban. Hasta que un día, en San Sebastián, dije: Yo quiero comer en Arzak. ¿Por qué no voy a comer en Arzak porque me inviten? El problema es suyo, no mío, porque yo voy a escribir lo mismo que hubiese escrito si me hubiesen cobrado.

¿Algún remordimiento en estos años criticando la cocina peruana?

Sí, alguno, sobre todo porque algunas críticas me han costado amistades. Pero, en el fondo, yo creía en ese momento, y sigo creyendo, que el mejor favor que le podía hacer a mi amigo era hacerle una crítica, porque su restaurante entraba a una situación complicadísima y nunca reaccionaba ni ponía lo necesario para resolverlo…

¿Hablamos de La Gloria?

No. La Gloria fue uno de los primeros restaurantes que critiqué aquí en el Perú. No: hablo de Fiesta. Lo que yo pensaba es que mi amistad me obligaba a hacer una crítica… Lo más duro de la crítica es que, para muchos restaurantes no vale para avanzar o para pensar lo que están haciendo. Simplemente les afecta al ego, pero no les hace reaccionar.

¿Es ese solo un fenómeno peruano?

No, es un fenómeno universal. Y más ahora que el universo foodie (aficionados a la cocina que “coleccionan” restaurantes) ha irrumpido en el mundo de la gastronomía, ha cambiado completamente las reglas del juego y ha convertido al crítico en un profesional en vías de extinción. Ahora los bloggers no critican: alaban. Los periodistas escriben y luego cuelgan en Twitter y en Facebook sus críticas y se las copian al cocinero felicitándolo por esa buena crítica que ellos mismos han escrito…

¿Es válido que un crítico gastronómico tenga un restaurante?

A mí no me parece. A mí en algún momento se me planteó hacerlo aquí. Yo estaba haciendo crítica en Poder, lo dejé y me planteé abrir una consultoría. En ese contexto, me propusieron asociarme con una gente que quería abrir un restaurante. Les dije que sí, pero al mes y medio me contrataron en Somos y lo dejé. Me dije: No puedo hacer esto siendo crítico.

¿Es un tema de autoridad moral?

Sí, y de independencia absoluta. Yo podría hacerlo y defenderme. Siempre hay argumentos, pero no es justo ni lógico que un crítico tenga un restaurante, pero, mira, esa es una consideración moral que uno tiene que afrontar.

¿Tú dirías que Mistura sigue representando a la cocina peruana?

Lamentablemente no la representa. Debería representarla. De alguna manera el objeto de mi columna es provocar ese debate: no nos podemos dar el lujo de que Mistura siga los derroteros que sigue. Mistura tiene que revivir y volver a ser lo que era, porque en gran medida la cocina peruana depende de Mistura.

En una de tus columnas criticabas la permanencia de Bernardo Roca Rey y Mariano Valderrama en los cargos directivos. ¿Crees que ellos tendrían que salir?

Ha habido acuerdos para que salieran y no han salido. Creo que si Mistura va mal, alguna responsabilidad deben tener los gestores de Mistura, ¿no? Y los gestores de Mistura, desde hace un montón de años, son ellos. Y si, como en cualquier otra empresa, falla la dirección, falla la gestión y fallan los resultados, habrá que cambiar la dirección.

¿Crees que la salida de Gastón de Apega marcó el inicio del declive?

Bueno, yo creo que Gastón tiene mucha responsabilidad en lo que está sucediendo. Creo que Gastón debería hablar claro y decir lo que piensa. Nunca lo ha dicho en público.

¿Es demasiado conciliador?

Sí, creo que por un lado es demasiado conciliador. Ha hablado muchas veces de provocar cambios en Apega, pero él realmente es uno de los actores principales del desarrollo de la cocina peruana. Primero, porque es el personaje que atrae y concita el interés de las grandes empresas. Y Mistura nació con las grandes empresas apoyándola. Y en Mistura en estos momentos las grandes empresas han desaparecido

Curiosamente, en tu libro, planteas “desgastonizar” la cocina peruana, matar al padre…

Sí. Hay que matar al padre para poder avanzar. Gastón es fundamental en el crecimiento y desarrollo de la cocina peruana. No podemos prescindir de él. Pero también la cocina peruana tiene que ser capaz de avanzar sin Gastón. El problema es que, en este terreno, hemos entrado a una situación contradictoria, chocante, en la que hay dos opciones: seguir como estamos y mantener el deterioro permanente, sin apoyo de la administración (el Estado). Los dos últimos años del gobierno de Ollanta Humala han sido terribles para la gastronomía peruana.

Fuente:http://larepublica.pe/

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