La pachamanca –del quechua, pacha (tierra) y manca (olla)– es una de las preparaciones de alimentos más ancestrales del mundo andino. El Larousse de la gastronomía peruana (Gaston Acurio, Wong, 2008) la define como una “técnica de cocción de alimentos bajo la tierra, con piedras que se calientan con leña y sobre las cuales se colocan los alimentos”.
Esta preparación se remonta a tiempos prehispánicos. Entonces también era un espectáculo presenciar el proceso por el cual las entrañas de la tierra se convierten en cobijo para la cocción de carnes y verduras que ella misma provee.
Todos los productos son ubicados siguiendo un orden determinado para que el calor los cocine apropiadamente. En las capas bajas van papas y camotes, seguidos por las carnes –de res, carnero, cerdo, pollo, cuy u otros–; luego, los tiernos choclos, ocas, habas en sus vainas y las infaltables humitas.
Podría pensarse que este suculento potaje solo es patrimonio de Junín, especialmente de todos los distritos que se extienden a lo largo del Valle del Mantaro. Sin embargo, son varios los departamentos que gozan de sus sabores.
Áncash, Apurímac, Huánuco, Ayacucho y Huancavelica hacen sus preparaciones con toques e ingredientes particulares de cada región. Además, la pachamanca forma parte de las celebraciones regidas por el calendario agrícola, las fiestas patronales y ocasiones especiales como nacimientos, bautizos, matrimonios e inauguraciones de casas.
Lima ha sucumbido a los sabores de la pachamanca. En los últimos años, la capital se ha rodeado de lugares campestres y restaurantes típicos en Cieneguilla, Chosica, Santa Eulalia, Pachacámac y Puente Piedra, donde se puede “pachamanquear” al mejor estilo. Es tal la importancia y consumo de este potaje que en el año 2003, el Instituto Nacional de Cultura (INC) lo declaró Patrimonio Cultural de la Nación.
TODOS PARA UNO
Son muchas las manos que participan en la preparación de la pachamanca. El trabajo colectivo, sin embargo, se organiza distribuyendo de forma equitativa las tareas, en las cuales participa toda la familia o comunidad.
Los varones son los encargados de cavar la fosa, cargar y poner a calentar las piedras, enterrar los alimentos y destapar la pachamanca. Las mujeres adoban las carnes, preparan los ajíes y deshojan las hierbas. Los niños desgranan los choclos para que las abuelas preparen las humitas.
Jesús Gutarra Carhuamaca (68) es el patriarca de una familia de pachamanqueros de tradición. Él prefiere que lo llamen “pachamancólogo”, pues parte de su tiempo lo dedica también al estudio e investigación de esta técnica andina de preparación de alimentos.
En una pachamanca marca JM Gutarra no puede faltar la maca, la carne de cuy, de alpaca y el pato peruano. No es de extrañar, entonces, que los Gutarra tengan a su cargo la gran pachamanca que se ofrecerá todos los días que dure el Festival Gastronómico Mistura 2010 –del 7 al 12 de setiembre– en el Parque de la Exposición.
Jesús lleva la sazón de la pachamanca en la sangre y en sus genes. Es original de Sicaya, en el Valle del Mantaro, y llegó a ganar el Concurso Nacional de Pachamancas en 1995. Fue distinguido también como “maestro artesano” por el INC.
“Todas las escuelas de cocina, gastronomía y turismo del Perú deben incluir la enseñanza de la pachamanca para asegurar que las nuevas generaciones aprendan y preserven su elaboración”, nos dice Jesús. Esto lo motivó a escribir, junto al sociólogo Mariano Valderrama, el libro “Pachamanca, el festín terrenal”, editado por la Universidad San Martín de Porres y PromPerú en el 2001.
QUE LE PONGAN SALSA
La pachamanca no estaría completa sin la presencia de exquisitas salsas, ajíes, condimentos y hierbas aromáticas. Para adobar las carnes se hace especial uso del ají panca y el achiote, que también dan color, así como de ajos y cebollas.
El chincho, el huacatay, el paico, la marmaquilla, la hierbabuena y la muña son las hierbas especiales que servirán de aliño y aportarán un sabor indescriptible a la preparación. Algunas de ellas, por si fuera poco, son utilizadas tradicionalmente como medicina natural para molestias del estómago y hasta para ahuyentar los malos espíritus.
Es impensable disfrutar de la pachamanca sin el acompañamiento de buenas salsas picantes. El estilo y elaboración dependerán de cada zona. En Áncash prefieren una crema verde picante. En Ayacucho y el Valle del Mantaro preparan un japshi a base de rocoto o ají amarillo molido con queso fresco, al que se añade limón y cebolla picada. Huánuco prefiere los encurtidos picantes de cebolla, mientras que en Lima se prepara una salsa criolla con cebolla, rocoto y limón.
Durante la pachamanca se acostumbra tomar chichas de jora o maní y cerveza. Al finalizar, y para ayudar la digestión, se recomienda un buen aguardiente, yonque (aguardiente de caña), anisado o pisco, según los bolsillos y las preferencias de los agradecidos comensales.
DE LA TIERRA A SU CASA
Atrás quedaron los días en que podía degustarse la pachamanca solo en sus lugares de preparación. La familia Gutarra cuenta con toda la logística necesaria para llevar el suculento potaje a la casa de quien lo solicite y prepararlo allí mismo si se cuenta con un espacio adecuado.
También hacen envíos de la pachamanca ya preparada y lista para servirla para quienes no disponen de un jardín. Desde hace unos años el delivery de los Gutarra cruzó las fronteras, pues hacen envíos de su producto en envases especiales para microondas a varios países de América y Europa. Cuentan para ello con todas las certificaciones de salubridad. Los interesados en Lima pueden llamar a los teléfonos 996 403 600 y 224-8248.
Extraido del comercio