Conmemorando los 150 años de la unidad de Italia, dos destacados chefs llegaron a Lima para conocer mejor nuestros variados insumos y las propuestas culinarias locales.
Cuando a Giancarlo Morelli le propusieron venir nuevamente al Perú, aceptó de inmediato. El chef, dueño del restaurante Osteria del Pomiroeu (en Seregno, al norte de Milán, y que ostenta una estrella Michelin ), estuvo el año pasado en el país y reconoció la “fortuna impagable” de tener los productos que ostentamos.
Ahora el chef regresó acompañado. No le costó mucho animar a Enrico Bartolini, quien a los 30 años se convirtió en el cocinero más joven de Italia en ganar una estrella Michelin, con el restaurante Le Robine que regentó en Montescano (Pavia, Lombardía).
“Es uno de los jóvenes cocineros más importantes de Italia”, reafirma el veterano chef, que considera que su retorno a Lima “está definido por la gente y el perfume del Perú. Pero sobre todo la simplicidad que conocí en su pueblo, su cocina sencilla pero sólida, espejo de la gente que vive aquí”.
De hecho, cuando Morelli regresó a Italia, llevó en su maleta unos cuantos ajíes, pero en la memoria la imagen de este “santuario de productos particulares […] A todos los amigos, clientes y cocineros les dije que el Perú era el primer lugar donde había que venir”, confiesa el chef, que ya ha compartido con sus comensales italianos los sabores del cebiche hecho a su estilo: de pescado en cama de polenta, como uniendo uno de los productos más representativos de Bergamo, su tierra, con el emblemático plato peruano que marcó su paladar.
Incluso el propio Enrico Bartolini (hoy chef del hotel Devero de Cavenago, en las afueras de Milán) llegó el lunes pasado ansioso por probar el cebiche, las muchas variedades de papa peruana y, por primera vez en su vida, el cuy.
DOS ESTILOS, UN SENTIMIENTO
Giancarlo Morelli y Enrico Bartolini –que llegaron junto con el cocinero Giordano Ravasio y la periodista gastronómica del diario “La Reppublica” Licia Granello, como parte de las actividades organizadas por la Cámara de Comercio Italiana del Perú y la embajada de ese país por los 150 años de la unidad de Italia– representan dos generaciones de cocineros italianos a quienes une la misma filosofía: el sentimiento como ingrediente indispensable.
Y es que mientras para Morelli el corazón (sumado a la técnica y el buen producto) es el elemento fundamental para lograr un buen plato, para Bartolini el amor es también prioritario.
Para él un buen plato es suma de técnica, amor e ideas. “El amor surge al comerlo y apreciarlo, eso activa un mecanismo. La técnica debe ser la justa para no malograr un buen producto… si la técnica pasa encima del gusto del ingrediente, le da vuelta, el amor termina”, dice el joven chef que tiene una reflexión particular sobre la creatividad culinaria: “Solo crea el Señor. Nosotros transformamos el ingrediente que Él nos da en la mano. Si somos capaces, lo valoramos. Creatividad, como transformación, está bien”.
LEGADO CULINARIO
La agenda de los chefs italianos –que concluye esta noche con una cena preparada junto con Adolfo Perret, Rafael Piqueras y Pedro Miguel Schiaffino – incluyó, además de conocer diferentes restaurantes, visitar las escuelas Le Cordon Bleu Perú y USIL, además de Pachacútec, donde sensibilizados por la pasión demostrada por los futuros cocineros peruanos se animaron a donar bolsas de trabajo para que dos estudiantes viajen a sus restaurantes para realizar pasantías de tres meses.
La comitiva italiana también visitó la Casa de la Gastronomía, a la que donaron tres instrumentos de la culinaria italiana tradicional: una cortadora de spaghetti a la guitarra artesanal, un rodillo de 80 años de antigüedad y un molde para cortar hostias de inicios de 1900.
CATHERINE CONTRERAS (El comercio)