Este es un articulo extraído del Blog de El Comercio, bastante entusiasta y que expresa ese orgullo peruano que sentimos al hablar de nuestra gastronomía.
Cuando me mudé a Barranco hace cinco años, cumplí uno de mis anhelos más preciados. Durante años caminé por las calles y frecuenté los bares de este distrito bohemio y turístico. Conocí a leyendas vivientes, artistas con talento, personajes pastrulos, poetas, escritores, periodistas, orates, músicos y muchos viajeros provenientes de los puntos más alejados del planeta. Logré hacer amistades duraderas y muchas de ellas me preguntaron, en más de una ocasión, ¿si tanto te gusta Barranco, porque no te mudas de una puta vez? Y así lo hice en 2003. Inicialmente con pareja, después solo y posteriormente compartiendo un departamento con una amiga, hasta el día de hoy. Me sentí orgulloso y feliz de vivir en un barrio que respira historia y tradición. Y fui descubriendo de a pocos su valiosa arquitectura, develando sus historias casi olvidadas, recorriendo sus barrios más antiguos y conociendo algunos de sus vecinos más ilustres. Sentía la obligación de ser medianamente consecuente conmigo mismo. Si me jactaba escribiendo y publicando sobre los maravillosos periplos que había realizado a la Amazonía peruana, a la Patagonia chilena, a las islas Galápagos o a urbes tan disímiles y fascinantes como Sao Paulo, Nueva Orleáns o Montreal, ¿sería admisible que no conociera minuciosamente el barrio donde vivo? Es así que llegué a la siguiente conclusión. Si me preguntan, hoy en día, cuál es el principal atractivo turístico de Barranco, ya tengo una respuesta contundentemente deliciosa: sus huariques.
El diccionario de la Real Academia Española (RAE) define “huarique”, simple y llanamente, como un “escondrijo”. Gastón Acurio lo describe como, “el bistrot de los peruanos, salvando la distancia de los recursos…cualquier lugar de buena cocina y sin muchas pretensiones”. Después de consultar con media docena de cocineros y chefs, podría redondear el concepto añadiendo que se trata de un lugar al cual se llega por la recomendación de un amigo, en principio barato, pero no necesariamente, y que destaca por algún platillo particularmente único y exquisito.
Huariques hay siempre en cada barrio, en los lugares menos pensados y en el Perú son, francamente, una institución. Viajar es el medio más eficaz para descubrirlos, degustando recetas guardadas celosamente por generaciones, disfrutando potajes deliciosos que suelen ser la especialidad de la casa, y escuchando historias insólitas de sus propietarios y cocineros. Pero en esta ocasión, me limito a recorrer el distrito que me cobija y sugerirles cinco huariques –para desayunar, almorzar, cenar o beber– que, estoy seguro, los harán inmensamente felices.
Yasu
Don Yasuo Higa, el sonriente personaje de la foto que abre esta crónica ofreciendo un suculento sánguche de chicharrón, con sus camotes fritos y su rica sarsa criolla, (a S/.7), sigue atendiendo a sus clientes como lo viene haciendo desde 1952, cuando abrió su primer puesto en el Mercado Municipal de Barranco. Descendiente de japoneses que cruzaron el Pacífico desde Okinawa, don Yasuo nació en La Victoria, pero ha vivido toda su vida en Barranco. Junto a su esposa, Sada Gusukuma, que nació en Surco, pero creció en Surquillo, ofrece una variedad de comidas que incluye los chicharrones, la sangrecita, el escabeche y un tacu-tacu con asado que es francamente excepcional. También hay menú (a S/.4 y S/.5) que por lo general tiene como protagonistas a la crema de verduras, el sancochado, la pavita al limón, el hígado saltado, la carapulcra, el tallarín con pollo o la patita con maní. Yo suelo desayunar o almorzar en este entrañable local donde el que no cae, resbala, aunque sea de vez en cuando.
Dirección: Alfonso Ugarte 121 (cuadra 4 y 5 de Av. Grau); teléfono 247 1967
Abierto de martes a sábado, 6:30 a.m. – 4 p.m.; domingo y feriados, 6:30 a.m. – 2 p.m.
Café Tostado
Foto: Vanadis Phumpiú
“Lo crías con leche y nueces durante tres meses. Lo engordas. Lo matas con un golpe en la nuca. Lo abres, lo despanzurras y lo cuelgas. Lo maceras con vinagre blanco y hierbas. Lo aderezas y lo fríes en trozos hasta que se ponga como chicharrón. Lo sirves con camotes fritos sobre una suave salsa agridulce”. Pepe Giuffra recita la receta como si fuera un rezo sagrado. El resultado, no obstante, es deliciosamente mundano: un chicharrón de conejo a la naranja (a S/.25, la fuente para 2 personas), plato estrella del Café Tostado. Montado en el antiguo garaje de la casa donde vivió su familia, Pepe empezó vendiendo café –que mezclaba, molía y tostaba– hace siete años. Un buen día cocinó para sus amigos y el éxito fue total. Hace un lustro el menú (a S/.12) no cambia: Sancochado (lunes); pasta –al pesto o a la boloñesa– con su churrasco (martes); menestrón (miércoles); huatia (jueves); frijoles al anís con apanado (viernes) y tacu-tacu con su sábana (sábado). ¡Ah! los champiñones al ajillo son para quitarse el sombrero.
Dirección: Nicolás de Piérola 222; teléfono: 247 7133.
Abierto de lunes a sábado, 1 – 9 p.m.; domingo, 7 a.m. – 12 p.m.
Mi Perú
Foto: Vanadis Phumpiú
Situado en una esquina frente a la Plaza Butters, un restaurancito con apenas siete mesas, abrió el 25 de abril de 1972. El nombre del local no podía ser más propicio con el nacionalismo velasquista y efervescente de aquella época. Su propietaria, la huanchaquina Aida Cerreños Vásquez, decidió que los pescados y mariscos serían la especialidad. Treinta y cinco años después, sus hijos, Roy y Kilo Taype, están al mando de local donde se prepara una exquisitez que, dudo muy seriamente, tenga competencia alguna en toda la ciudad: el concentrado de cangrejo (a S/.19.50), ideal para aplacar el invierno más crudo. Pero este lugar, cuyas paredes tienen pegadas cientos de tarjetas personales de los comensales y fotos de la selección peruana de fútbol de 1953 y 1968 (vaya tiempos aquellos), también ofrece tortilla de hueveras (a S/.24.50), lenguado frito entero (a S/. 29.50) y cebiche de mero (a S/.34.50). La última vez que fui anunciaron que ampliarían el local y la carta con el aguadito de pescado y el sustancioso caldo de choros. Motivos, más que suficientes, para regresar.
Dirección: Av. Lima 861 (esquina con Plaza Butters); teléfono: 247 7682
Abierto de lunes a domingo, 12 – 5:30 p.m.
Las Mesitas
Foto: Vanadis Phumpiú
El local dista mucho de ser un huarique. Por el contrario, este restaurante tiene un pequeño pero distinguido salón con las paredes enchapadas en madera y tachonadas de pinturas de diversos estilos, un solitario piano de pared, un reloj silencioso que marca las 6 p.m. desde que tengo memoria, todo alumbrado por una suave luz fluorescente. Su especialidad son los postres tradicionales: el arroz sambito, el suspiro a la limeña, el champús norteño, los higos rellenos, el ranfañote, el arroz con leche o los frijoles colados (desde S/.2.90 hasta S/.4.90). Pero hay decenas de otros dulces que don Ladislao Álvarez, el mozo amable y sonriente, que trabaja en este local hace 25 años, puede sugerirle. Yo no soy muy dulcero, pero las gentes entendidas me aseguran que este es uno de los pocos lugares dónde disfrutar estas delicias tan limeñas. De lo que sí doy fe son de ciertos platillos que encuentro francamente excepcionales por calidad y precio: el salpicón de pollo (S/.3.90), la sopa criolla (S/.4.90), las humitas y los tamales (hay 8 variedades) y el olluquito con charqui. Ideal para almorzar o cenar.
Dirección: Av. Grau 341; teléfono 477 4199
Abierto de domingo a jueves, 12 – 11 p.m.; viernes y sábado, 12 p.m. – 1 a.m.
Juanito
Foto: Vanadis Phumpiú
Este local es una leyenda. Hace algunas semanas cumplió 70 años de existencia. Sus orígenes se remontan a 1926, cuando un genovés llamado Luis Queirolo abrió una bodega de abarrotes. Un mozalbete llegaría a ser su ayudante. Años más tarde, el propietario. A don Juan Casusol Villacorta que ostenta 94 años cumplidos, aún se le puede ver en el bar de noche, mientras tres de sus hijos –Rodolfo, César y Juan– regentan el boliche desde siempre. El local se ha hecho famoso por sus inigualables sánguches de jamón del norte y del país (a S/.5, cualquiera de los dos), aún elaborados bajo la receta secreta del “Negro” Mota. Sin embargo, el platillo que hace a este lugar una joya culinaria son las patitas a la genovesa (a S/.5), receta que don Juanito –asegura– aprendió de las manos del genovés Queirolo. Este bar también mantiene la tradición de un trago de antaño: el capitán (desde S/.6), una mezcla generosa de pisco con vermouth, un brebaje aguerrido, de armas tomar. Decir más sobre el Juanito es redundar. Solo cabe añadir que a él acuden viejos y jóvenes, estudiantes y profesionales, vecinos y turistas, todos fascinados por ese aire a tradición que parece detenerse en el tiempo y no por culpa de una copa de más.
Dirección: Av. Grau 274;
Abierto de lunes a domingo, 12 p.m. – 3 a.m.